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2019年10月1日~11月30日開催の「秋のまち旅」ガイドを掲載しました。皆様のご参加をお待ちしてます。

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天然醸造の本物の味を知る造り体験 

2009年久留米まち旅博覧会/実施レポート

ナビゲーターのkanaです。今回はプログラムNO.31 田主丸の若竹屋酒造場、
『天然醸造の本物の味を知る造り体験』に参加してきました。

若竹屋酒造場には何度も足を運んでいますが、いつ訪れても素敵な雰囲気の酒蔵です。
約300年の歴史ある元禄蔵には美味しいお酒が並んでいます。

若竹屋酒造場1今回は普段では体験できない「造り体験」をレポートします。
若竹屋酒造場の杜氏である横尾さんに、
酒造りについて詳しく説明して頂きました。
知れば知るほど奥が深い日本酒の世界へ案内!

参考資料:若竹屋酒造場「日本酒のできるまで」


日本では約200種の水稲うるち米が作られていますが、その内の約90種が日本酒の原料として
使われています。玄米の外側にはお酒を造るうえで不要な部分が多いのでその部分を削り取ること
を精米といいます。
若竹屋酒造場18
普通の精米は91%精米、酒米は75~65%、
吟醸酒になると60~30%精米 にもなり、
半分以上が糠として取り除かれています。

いろんなお米の種類があるんですね!


若竹屋酒造場3● 洗米
精米されたお米は一定期間おいてから糠を除くために
水で洗います。一般のお米は洗米機を使いますが
吟醸酒などは今でも手洗いだそうです。

また吟醸酒のお米を洗う時間は単時間の限定浸漬を
行なうのでストップウォッチを使って正確に測ります。

【浸漬タンク】 洗米されたお米をさらに吸水させます。


若竹屋酒造場4 ● 蒸米

お米は生のままではでん粉が消化分解しにくいので
40分~60分程度蒸して糊化でん粉 にします。

【甑】 お米を蒸す道具。大型のふかし機のようなもの。
● 製麹

麹造りはお酒を造る上で最も重要で難しい工程!蒸し米を熱いうちに広げて冷まします。
それから麹菌(種麹)をふって植え付けます。
麹菌を植えつけたお米は30度くらいの暖かい部屋の中で繁殖させます

横尾杜氏の説明に熱心に聞き入る参加者の皆さん。

若竹屋酒造場5

● 酒母
「酛」とも言い、お酒を発酵させるための、優良な酵母を純粋に大量培養したもの。
雑菌が繁殖しないように多量の乳酸を含有しており、なんと1g中には2億以上の酵母がいます。

若竹屋酒造場7 ● 醪(もろみ)

麹と酒母が出来ると醪仕込みに移ります。
お酒の良し悪しが決まる大事な工程です。
一度に大量の蒸し米や水を加えると発酵
などがうまくいかないので、
日本酒の仕込みは3回に分けます。


中を覗くとこんな感じです。特別に飲ませて頂きました。

若竹屋酒造場6

若竹屋酒造場9タンクによって発酵時間が異なります。
2つのタンクから特別に飲ませて頂きました。

味も見た目も異なります。
手前の方が発酵時間が長いお酒です。

味もなんとなくまろやか・・・?

若竹屋酒造場10 ● 圧搾(しぼり)

醸成した醪を圧搾することを「上槽(じょうそう)」
「槽がけ(ふながけ)」ともいいます。
醪の搾りです。これは機械ですが、
袋に入れた醪を吊るしてしたたらせて
搾る方法もあるそうです。


この後にもまだ ●滓引き < 酒中の浮遊物を沈殿させる >
●濾過 < 清澄にしたお酒にもまだ微細な粒子が混じっているのでさらに濾過 >
●火入れ < 殺菌目的でお酒を60℃~65℃に加熱します >
●貯蔵、●ビン詰めへと続きます。

こんな長い長い工程を経て美味しいお酒が出来るのですね。あらためてとても勉強になりました。
工程を説明していただいた後は実際に洗米体験をしてきました。
お米10キロ。水をこぼしたり、体力勝負ですね。

若竹屋酒造場11


お酒造りには美味しい水が欠かせません。ここは仕込み水には耳納連山の伏流水が使われています。

若竹屋酒造場13     美味しい水の出る土地に酒蔵を建てたとか。
    仕込み水も試飲できます。

    作業を終えた後は元禄蔵でお酒の試飲を。
    横尾さんが説明してくださいました。
    そしてBGMはマイケル・ジャクソン(笑)
    普段はボサノバだそうです。

    気がつくと・・・。

  お食事前の試飲で結構飲んでしまいました。空腹に飲むと酔っ払いそうですね~とつぶやくと、
  杜氏さん曰く「空腹時こそお酒が美味しいんですよ」。成程!美味しいお酒が身体に染みわたります。

若竹屋酒造場14若竹屋酒造場16


試飲の後は杜氏を囲んで和蔵野での昼食です。
普段気になっていることや日本酒に関することを色々聞いてみました。
お料理は元々酒蔵で働いていた方々のまかない料理を作っていらっしゃったおばあちゃんの
身体に優しくて、酒に合うお料理です。お酒がすすみますね~。
まだ味わったことのない方は是非足を運んでみてください!

次回のプログラムは酒蔵ならではの搾りたてのお酒を飲めるプログラムはどうでしょうか、
という話で盛り上がりました。
美味しいお料理には日本酒が合いますね。またゆっくり訪れたい場所です。
これからも美味しい日本酒作りと日本酒を広める活動もがんばってください。

若竹屋酒造場の皆様、ありがとうございました~♪   by kana

2009年まち旅実施レート一覧

コメントありがとうございます

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