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69.手塩にかけた麹で味噌づくりとお昼ごはん(味噌蔵麹園) 

2018久留米まち旅博覧会秋のまち旅/実施レポート 11/10

69_1.jpgすっきりとした 秋晴れ の下、
蒸し大豆 の豊かな香りが漂う
JA福岡大城コスモス加工所 にて、
大木町の主婦7人グループ「味噌蔵麹園」さんによる
味噌作り体験 が実施されました。

大木町 がレポートします。
 
まずは代表の中島陽子さんから1日目、2日目の「製麹」についての説明。

「味噌づくりにおいて温度管理は大変重要ですが、ご覧のとおり
普通の加工場ですので一企業のようにシステム任せ、というわけにはいきません。
その日の天気気温湿度などに応じて臨機応変に対応しています。
身体の感覚を総動員して味噌を作っているのです。」

中島さんの熱い解説が終わると、いよいよ 体験スタート です。

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大豆が入った蒸し器からはモクモクと白い蒸気が上がっていました。
加工場の天井や壁にある黒い染みは全て 麹菌 とのこと。
この 麹菌 の付き具合によって、発酵の仕方が変わり、味にも違いが出てくるとのことでした。

味噌蔵麹園さんの30年の歴史がおいしい味噌を作っているのです。

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まずは ガチガチの麹 を大きなしゃもじでざっくりとほぐしていくのですが、これが かなりの重労働
こんな作業を60代~70代のお母さんたちが毎月やっているというのだから本当に驚きです。

手で丁寧にほぐした後、塩とまぜあわせます【塩止め】
大豆が蒸し上がりました。

午前の部はここで終了です。

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皆さんお待ちかねの 昼食の時間 です。

テーブルには 「味噌蔵麹園」のお味噌を使った豚汁
大木町産の旬の野菜を使った手料理 がズラリ。


豚汁に出汁は使っていないとのことでしたが、とても深みのある味わいでした。
「おいしい・・・」そう呟いて恍惚とした表情を浮かべ、しばし固まったままの方もいらっしゃいました。

これぞ母の味!

午後はすりつぶした大豆と麹を混ぜ合わせ、味噌玉 を作ります。
大豆をすりつぶして…麹とまぜあわせます。

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大豆の蒸し汁を加え、ほどよい固さになるよう調整します。
「分量はどれくらいですか?」「その時その時で違うよ~」
「どうやって判断しているのですか?」「手がね、覚えてるのよ~」
もうここまできたら 職人技 です!

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味噌玉 を作ります。
空気を抜く場面では、皆さん楽しそうにトントンと音を立てて作業されていました。
持ち帰り用の味噌 ができあがりました。
今日の手作り味噌が食べられるのは 3ヶ月~6ヵ月後。少しの間お預けです。

69_14.jpg最後は、おやつ(手作りかりんとう、柿 等)を頂きながら中島さんの総括。

「よく『味噌作りは簡単』という声を聞きますが、今日体験された皆さんは決してそんなことはない、と感じられたと思います。
私たち 『味噌蔵麹園』 は自分たちの家族に
安心で安全な食べ物を提供したい という想いから発足しました。
今日参加された皆さんの中からその想いを受け継いでくださる方が出てきていただけたら幸いです」
 
参加者の皆さんは、お土産の味噌 を手に大満足の様子でお帰りになりました。

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